HACCP Konzept

Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept , deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung von Konsumenten führen kann.

 

HACCP basiertes Eigenkontroll–KONZEPT                                               zur Umsetzung der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kindertageseinrichtungen.

Als Kindertageseinrichtung achten Sie bei der Verpflegung der Ihnen anvertrauten Kinder stets auf abwechslungsreiche und gesunde Mahlzeiten. Das Thema Hygiene im Umgang mit Nahrungsmitteln wird dabei manchmal etwas nachrangig behandelt. Jedoch besonders bei der Verpflegung von Kindern sollte auf eine ausreichende Hygiene geachtet werden, da Kinder meist noch nicht über ein vollständig entwickeltes Immunsystem verfügen und sich daher schlechter gegen gefährliche Keime wehren können als Erwachsene.

Sicher arbeiten Sie nach gutem Gewissen sauber und ordentlich – wie man es von zu Hause gewöhnt ist. Doch es darf nicht vergessen werden, dass für Gemeinschaftsverpflegungs-einrichtungen nicht die gleichen „Spielregeln“ gelten, wie für den privaten Haushalt. Sobald Sie Lebensmittel herstellen, verarbeiten und an Dritte weitergeben, sind Sie für deren einwandfreie Qualität verantwortlich. Für Erkrankungen, die aufgrund von zubereiteten Speisen entstehen, können Sie zivil- und strafrechtlich in Haftung gezogen werden. Gerade deshalb ist es überaus wichtig, zu wissen, wie eine gute Hygienepraxis aussieht und wie sie einfach und alltagsnah umzusetzen ist.

Im Umgang mit Lebensmitteln ist auf eine ausreichende Hygiene zu achten, um ein Entstehen von Krankheiten durch verdorbene Speisen zu verhindern. Doch wie entstehen Krankheitserreger und was macht sie so gefährlich?

Lebensmittel sind in der Regel nie keimfrei, sondern enthalten immer bestimmte Mikroorganismen. Diese können erwünscht sein, wie z. B. bei der Herstellung von Dickmilch, Joghurt, Butter, Käse, Bier, Brot und Kuchen. Es gibt jedoch auch unerwünschte Keime, die zu Krankheiten führen können, z.B. Salmonellen oder Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC).

Besonders gefährlich daran ist, dass sich diese Organismen sehr schnell vermehren können– auch wenn dies für das bloße Auge nicht erkennbar ist. Das geschieht vor allem, wen dementsprechend günstige Bedingungen herrschen. Das heißt, wenn

  • es warm ist
  • genügend freies Wasser vorhanden ist
  • der Nährstoffgehalt ausreichend hoch ist (z.B. bei Eiweißprodukten)
  • ein pH-Wert von 6-8 herrscht.

So können innerhalb von 5 Stunden aus einem Bakterium 100.000 Keime entstehen. Folglich ist durch eine richtige Hygiene zu sorgen, dass Lebensmittel und Speisen nicht mit den gefährlichen Keimen infiziert werden. Da auch Menschen krankmachende Keime in oder an sich tragen können (z.B. das Darmbakterium E. coli), ist ebenso auf eine gute persönliche Hygiene zu achten, um eine Übertragung auf Lebensmittel zu vermeiden. Im Bereich Kindertageseinrichtung können Sie ein Vorbild sein und Kinder hinsichtlich persönlicher Sauberkeit, Ordnung und Hygiene im Umgang mit Nahrungsmitteln schulen. So kann der Grundstein für ein hygienisches Miteinander gelegt werden.